В своей книге журналист Майкл Мосс рассказывает о том, почему вредная пища такая вкусная и кто в этом виноват

Поддержка Газеты

Что с нами делает сахар

Помните, как на уроках биологии вам показывали «карту языка»? На ней было показано, что пять основных вкусов распознаются различными частями органа. Эта картинка — результат неверно истолкованного исследования 1901 года. На самом деле вся полость рта с ума сходит от сахара. В каждом из десяти тысяч вкусовых сосочков есть специальные рецепторы, воспринимающие сладкий вкус. Все они так или иначе связаны с частями мозга, которые отвечают за удовольствие и «награждают» нас за то, что мы запасаемся энергией. Но этим наш энтузиазм не ограничивается. Сейчас учёные находят вкусовые рецепторы, реагирующие на сахар, по всей длине пищевода вплоть до желудка и поджелудочной железы. Вкусовая система человека принимает одно из самых важных решений: усваивать пищу или нет. И если решение положительное, то необходимо предупредить пищеварительную систему о приближающихся питательных веществах.

Сладкий вкус показывает, что пища полна энергии. Он разжигает аппетит. Челове­чество развивалось не в той среде, где сладкая пища была в изобилии, и это усиливает эмоциональное возбуждение при употреблении сахара. Сахар поднимает настроение и действует как болеутоляющее. Так, например, он снижает продолжительность плача у новорождённых и может уменьшить боль при расставании с любимым. Нам даже не нужно есть сахар, чтобы ощутить его привлекательность. Подойдёт пицца или любой рафинированный крахмал, который организм превращает в сахар, начиная прямо в полости рта, с помощью фермента амилазы. Чем быстрее крахмал превращается в сахар, тем быстрее мозг получает награду. Мы любим продукты высокой степени очистки, потому что они доставляют мгновенное удовольствие, обусловлен­ное высоким содержанием сахара.



Как это используют компании

Люди любят сладкое, но насколько сладкое? Для многих ингредиентов в еде и напитках есть оптимальное соотношение, при котором чувственное удовольствие достигает максимума. Этот уровень называется точкой блаженства. Мало кому известный Говард Московиц был первым учёным, который понял финансовый потенциал этого явления и изменил то, как мы питаемся и выбираем продукты. С 1972 года он работал советником крупнейших пищевых конгломератов мира, для которых разрабатывал рецептуру их продуктов. Он понимал: компании продадут гораздо больше кетчупа, йогурта и хлеба, если он сможет точно определить точку блаженства для сахара в каждом из этих продуктов. Сейчас это условие при создании новых продуктов уже считается общим местом, так что наша любовь к чипсам и газировке для компаний-производителей — лишь естественное следствие работы их пищевых технологов.



Якобы безопасные сахарозаменители

У производи­телей есть множество средств подслащения: кукурузная патока, декстроза, инвертный сироп, солод, чёрная патока, мёд и столовый сахар в кристалличе­ской и жидкой формах, а также в виде пудры. С химической точки зрения это всё сахара, однако они содержат общий ключевой компонент — фруктозу. Сама по себе фруктоза намного слаще, чем сахар. Когда покупатели стали с подозрением относиться к содержанию сахара в составе продуктов, производители начали заменять его кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы, для них это было даже дешевле и удобнее. Однако, несмотря на своё безобидное название, фруктоза и кукурузный сироп не безвредны. Их потребление на 25 % увеличивает уровень триглицеридов, холестерина ЛПНП и жиросвязывающих белков в организме, то есть всех маркеров сердечной недостаточности.

Ещё одна гениальная попытка спрятать сахар в продуктах — это концентрат фруктового сока. Он добавляется во многие продукты, от пастилы и мучных кондитерских изделий до каш и практически любого сладкого продукта, кото­рый производитель хочет связать с образом полезных фруктов. Изготовление концентрата сока — промышленный процесс, который включает такие этапы: очистка фрукта от кожицы (удаляется большинство полезных волокон и витаминов); получение сока из волокнистой массы, из-­за чего теряется ещё больше волокон; удаление горького компонента; усиление сладости путём смешивания с пищевыми добавками; выпаривание воды. В результате остаётся так называемый голый сок, который состоит практически из одного сахара, лишённого волокон, вкусовых качеств, аромата и/или других качеств, которые ассоциируются у нас с настоящим соком. Концентрат представляет собой особый вид сахара без питательной пользы столового или кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Его единственная ценность состоит в имидже фрукта, из которого он сделан, как здорового продукта.



Как сахар прячет жир

Большинство сладкого в нашем рацио­не — вовсе не чистый сахар. Там обязательно есть жир. Самые жирные сливки кажутся ещё вкуснее, если добавить в них немного сахара. Вместе сахар и жир достигают такого уровня притягательности, которого никогда бы не добились поодиночке. Более того, если сахар добавить в жирную пищу, мозг намного хуже воспринимает наличие в ней жира. Он как будто спрятан. Так производители могут с помощью жира усиливать привлекательность своих продуктов, не опасаясь отрицательной реакции покупателей. Во многих печеньях, картофельных чипсах, пирожных и замороженных продуктах жир обеспечивает более половины калорий, но покупатели не считают их жирными, что выгодно сказывается на продажах. Для пущей уверенности производителям достаточно добавить немного сахара.

Сахар и жир стимулируют не только области моз­га, ассоциирующиеся с голодом и жаждой, но и центр удовольствия. Мороженое в прямом смысле слова способно сделать нас счастливыми. Всего одна ложка мороженого в клинических исследованиях заставляла зоны счастья в мозге светиться. Механизм их воздействия на наш организм некоторые учёные сравнивают с наркотическим эффектом, вызывающим привыкание. Оказалось, что желание злоупотреблять ими можно подавить с помощью тех же лекарств, которые врачи ис­пользуют для блокирования героиновой зависимости.



Зачем делать продукты жирными

У сахара есть точка блаженства, после которой удовольствие от продукта снижается. У жира такой точки нет. Изобилие жира в еде так нравится мозгу, что тот не отдаёт сигнала остановиться. Организм требует больше.

Индустрия полуфабрикатов и готовых продуктов полагается на жир больше, чем на любой другой компонент. Благодаря жиру безвкусные чипсы превращаются в хрустящее чудо, серое дешёвое мясо — в деликатес. Как и сахар, некоторые виды жиров обеспечивают выполнение одного из главных требований к готовой пище: способность в течение многих дней и даже месяцев лежать на магазинной полке и не портиться. Он придаёт объём и твёрдость печенью. Улучшает резинистую текстуру хот­-догов и гамбургеров, делает их цвет более насыщенным, не даёт прилипать к грилю, а ещё — приятное дополнение — экономит деньги производителя. Жирные куски мяса, используемые для их приготовления, дешевле, чем более постные. Вся индустрия гамбургеров крутится вокруг жира.

Жир даёт массу кулинарных возможностей для изготовителей продуктов питания благодаря ещё одному своему выдающемуся качеству. Он может маскировать или усиливать другие вкусы, причём одновременно. Например, попробуйте огромную порцию сметаны, которая содержит кислые компоненты, сами по себе не такие уж вкусные. Жир покрывает язык, и вкусовые сосочки не получают слишком сильного кислотного удара. Затем та же масляная плёнка уже не действует как щит, а стимулирует и продлевает поглощение рецепторами более тонкого и ароматного вкуса сметаны. Ведь производители хотят, чтобы именно его и запомнил ваш мозг. Передача другого вкуса — одна из самых ценных функций жиров.



Главный источник жира

Маскировка жира — излюбленная уловка индустрии. Один из главных парадоксов диетологии состоит в том, что плохой, насыщенный жир не выглядит и не воспринимается на вкус как жир. При комнатной температуре он остаётся твёрдым, поскольку связан с молекулами белка. Исследования доказали, что люди склонны недооценивать содержание жира в продукте и есть больше, когда жир скрыт от глаз. Например, вы быстрее насытитесь булочкой с маслом поверх неё, чем с аналогичной булкой с маслом, запечённым внутри.

Сейчас самый популярный источник насыщенных жиров, приводящих к сердечным заболеваниям и ожирению — это сыр. Невероятные объёмы потребления сыра — не случайность, а прямой результат со­средоточенных усилий отрасли готовых продуктов, которая целенаправленно пыталась изменить саму сущность сыра и его роль в нашей диете. Часть уси­лий была направлена на изменение его физической природы — превращение в долговечный, быстрый и дешёвый товар. Это больше не деликатес, который подаётся гостям перед основными блюдами. В руках производителей сыр превратился в ингредиент, добавку к еде. Развитие сыра в качестве пищевого ингредиента оказалось золотой жилой для пищевых компаний, которые используют его для улучшения вкуса продуктов.



Жидкий сахар

Возможно, наибольшее влияние на покупательские привычки оказывают мини­маркеты, магазины шаговой доступности. По мнению диетологов, эти магазины для ожирения — всё равно что наркопритоны для кокаиновой эпидемии. Продукты, составляющие основу пита­ния, находятся в задней части. Впе­реди — как правило, у двери — сложены бутылки с газировкой, рядом с ними — чипсы и выпечка. Газировка и закуски — самые выгодные товары, и это не удивительно. Кто дороже для магазина: 35­-лет­ний мужчина или подросток, который может от силы купить шоколадку и бутылку колы? Подросток. За раз он тратит меньше, но приходит намного чаще.

Сейчас газировка соперничает с хлебом по уровню продаж в про­дуктовых магазинах и опережает другие основные продукты питания вроде молока, сыра и замороженных продуктов. Изучите ожирение, потребление сладких безалкогольных напитков на душу населе­ния, наложите всё это на карту, и я вам гарантирую: одно зависит от другого на 99,9 %. Диетологи, обсуждая причины ожирения, из 60 тысяч готовых продуктов именно газировку называли самым губительным, главным виновником кризиса. И проблема не в калориях, хотя именно из-­за них мы, по сути, и набираем вес. Скорее дело в форме. Исследования показывают, что наш организм меньше воспринимает избыточность, когда калории попадают в него в жидком виде. Сторонники здорового образа жизни не обвиняют одну банку и содержащиеся в ней девять чайных ложек сахара. Злом Coca­ Cola сделал её суперразмер. Бутылки объёмом 1,6 литра содержат уже 44 чайные ложки сахара, а выпивается она так же легко, как и одна баночка.



ИЗДАТЕЛЬСТВО: «Манн, Иванов и Фербер», 2014 год

Источник: http://www.the-village.ru/village/business/case/172017-sol-sahar-gir